珈琲豆の精製方法による味の違いを試す

珈琲豆を木から収穫した後に、焙煎できる生豆の状態にするまでの精製方法にはいくつかの方式がありますが、この製法の違いを、同じ農園で作られた同じ品種の豆で比較できるサンプルを貰ったので試してみることにしました。



IMG_6491001.jpg


参考

コーヒー豆の精製方法4タイプの違いとそれぞれの風味 http://coffeestandfrank.com/blog/coffee-purification-method



ゲイシャ種 ナチュラル製法の豆

IMG_6494001.jpg




ゲイシャ種 ウォッシュド製法の豆

IMG_6495001.jpg





まずはナチュラル製法の豆から焙煎してみました。

IMG_6496001.jpg

袋から出してみるとなんとなく黄色味をおびた色をしており、酸っぱいような臭いを放っています。なんとなくカラカラとして軽い印象です。


1ハゼが12分、2ハゼが15分20秒くらい。そこで焙煎完了としました。


IMG_6497001.jpg


IMG_6501001.jpg



炒る前の酸っぱい臭い感じがそのまま風味として現れており、「ナチュラルは独特の風味が現れ、飲めばすぐナチュラルとわかります。」と書かれてるのにも納得しました。

いわれてみればこういう味のコーヒーあったなあという体験したことのあるものでしたが、今回比較したことにより、これがナチュラル製法の特長の風味だというのがよくわかりました。

ちなみに酸っぱい臭いってのはいわゆる酸味の強い珈琲みたいなのとはまた別のもので、明らかに特徴のある風味なので言われればすぐに分かると思います。

ただ、この風味は焙煎後時間が経ったり、焙煎がこれ深い場合は特徴が埋もれてわからなくなりそうな感じです。



続いてウォッシュド製法の豆を焙煎してみます。

IMG_6498001.jpg



IMG_6499001.jpg


IMG_6509001.jpg



焙煎はなるべく同条件になるように気をつけながら行いましたが、1ハゼについては同じ12分だったものの、2ハゼは16分30秒と少し長く掛かりました。これは豆の水分含有量によるものかもしれません。


ちなみに味については先ほどのような強い癖はなく、普段飲み慣れたコーヒーの味がしました。



ナチュラル製法については、あのような豆の色や臭い、そしてコーヒーもああいった風味のものを体感したことはあったのですが、それが製法の違いによるものだとは意識して考えたことがありませんでした。

今回、このような比較セットの豆を試したことで、ひとつまたコーヒーの味の違いを覚えましたとさ。



スポンサーサイト

欠点豆だらけの自家焙煎珈琲店

みなさんは珈琲を淹れるとき、豆の1粒1粒がどんな状態か見たことはありますか?
自家焙煎の珈琲店で注文する時、店頭にある生豆を見て品質を確認していますか?

今日は酷い自家焙煎業者の豆のお話です。


つい先日、友人からギフトとして珈琲豆をもらったんです。
ネットで検索して良さそうなところを見つけたから買ってみました。ということだったのですが、届いた豆をさっそく淹れてみようとミルに投入するとき、色の違う豆がちらほら混ざっていることに気づいたのです。その時はあまり気にしないでそのまま挽いて淹れてみたのですが、正直美味しいとは思えないというか、後残りの悪い味がする印象でした。


その業者のサイトを見ると、

味を狂わす「欠点豆」を、入荷時、焙煎前、焙煎後の三度にわたって、一粒一粒ピンセットでハンドピック。手間がかかるため省かれがちな工程を、あえてここまで行うのは、味へのこだわりがあるからこそ。日本一欠点豆の少ない、最高品質のコーヒーの出荷を目指しています。

と書いてあるので、おかしいなあ。ブレンドならともかくストレートのコーヒーで色の違う豆が混ざってるわけないよな…。なんて思いつつ、念のため豆をボウルに広げてチェックしてみることにしました。


IMG_5747.jpg


IMG_5752.jpg



IMG_5753.jpg



IMG_5754.jpg



どうでしょう。パッと見ただけでも豆が揃っていないし、美味しそうには見えないのではないでしょうか。
さらに色ムラがあるだけでなく、形のおかしいものや、虫食いの豆も混ざっていることがわかりました。
混入率からみて、おそらくこれは豆の商社から購入したままハンドピックをせず、そのまま焼いたのではないかと思われます。

ちなみに生豆はカビているものが入っていることもあり、これは必ずハンドピックで取り除かねばなりません。虫食いの豆はその穴の中がカビていることもよくあります。


【参考】生豆時の虫食い豆

IMG_5841.jpg


IMG_5842.jpg


上記の写真はうちで焙煎したときに撮影したものですが、コーヒー豆の商社から購入した段階では少なからずこういった豆が混入しているのが普通です。
ちなみにこの自家焙煎店のサイトで豆の商品ページに生豆の写真がありますが、これも拡大してよく見ると虫食いのカビ豆が写っていました…。

焼いてしまうとわからなくなってしまいますが、こんな豆が入っているコーヒーは飲みたくないです。


というわけでこの豆を業者に返送して確認してもらったところ、色むらや欠点豆の多い豆であったということで認めてくれたのですが、なぜ今回ハンドピックされていない豆が出荷されてしまったのかについては、一回一回について覚えていないとのことで、原因がわかりませんでした。

そこでその翌日に、都内に住んでいる別の知人に頼み、店舗に足を運んでもらって同じ豆を買ってきてもらいました。
そしたら新たな問題が。

あなたのためだけに焙煎
焼き置きは一切せずに、ご注文ごとに100グラムから500グラムまでの少量で焙煎します。

と書いてあるにもかかわらず、その場で焙煎してもらえずに「さっき焼いた豆があります」とばかりに店の奥から出してきたそうな。しかも豆は温かさを失っていたとのこと。ここでもまた嘘が。

で、買ってきてもらった豆が今日届いたのですが、ざっとチェックしただけでも相変わらずこの有様でした。
IMG_5848.jpg


というわけで不意の事故などではなく、日常的にハンドピックしていない豆を出荷しているんだろうなあと思われます。


ここの業者も、欠点豆の混入した珈琲豆に問題があることについては十分に意識しているようで、ブログでも

「味を狂わす「欠点豆」の正体」
「恐怖の欠点豆コーヒーの味」

といった記事を書かれており、
欠点豆で淹れたコーヒーについて
「ドブの味」
「生ゴミ」
「コーヒーとは思えないすっぱさ」
「本当にマズイです」
「悪夢のコーヒー」
「私自身もコーヒーが嫌いになりそう」
「これが50gに一粒でも入っているとアウト!」
「でも罰ゲームにはいい仕事をするかも・・・。」

などと書かれています。
ここのお店のコーヒーを飲んでしまった私はつまり罰ゲームだったんですね!


さて、どうしましょうか。

コーヒー焙煎用の温度計

DMMを通じてPCでログ取れるのも便利なんだけど、普段使うにはシンプルでセッティングに手間のかからない簡単なメーターが欲しいなってことで組みました。

IMG_0379.jpg


回路組むのめんどくせーなってことで、オペアンプとか使わずになるべくシンプルにしようとした結果、計算がめちゃくちゃ大変でした。

100μAの電流計を使って焙煎に必要な温度をカバーし、なおかつ重要な範囲を拡大表示できるように、また電源もLEDのVfを利用して回路をより簡単にしました。


表計算ソフトを使って、様々な条件がうまく噛み合う値を算出しました。
メーターの目盛もリニアでなくなるため、目盛の角度も計算によって割り出します。
目盛1


目盛



回路はこんな具合で。
温度計回路図



中身
IMG_0378.jpg



IMG_0385.jpg



次回の焙煎時に実戦投入してみます。

コーヒー焙煎

オーディオ関係ないのですが、単独でサイト作るほどでもないので1ページ使わせてください。

1年ほどかけて研究してきたコーヒー自家焙煎ですが、ようやく形になってきたので記事にしておきます。


オーディオ大好きなfixerこと私が、オーディオの次に好きな趣味といえばももクロちゃんコーヒーです。

コーヒー好きってのも段階がありまして…

1.インスタントコーヒーとか缶コーヒー

2.スーパーで挽いてある(orセルフで挽いて)豆を買ってきてペーパードリップ

3.自家焙煎の店で買ってくる

4.やっぱり豆は淹れる直前に挽かないとダメだよね

5.豆は自分で煎らないと(←いまここ)


てな具合です。
何故にコーヒーを自分で煎るかというと、第一にコストです。
ある程度の豆を自家焙煎の店で買ってくると高い豆でなくとも200gで800~1000円くらいはします。
200g買っても我が家では3日で無くなります。月1万円のコーヒー代はけっこうな出費です。
生豆だったら1000円あれば1kgくらいは上等な豆が買えます。

あとは好みのコーヒー豆屋が近くにあるかという問題もあります。コーヒーは鮮度が命なので焙煎してから何週間もした豆を使うわけにもいかず、まとめ買いができません。


ということで自分で焙煎を始めたのは、およそ1年前の話です。
家庭用の焙煎機なども色々検討したのですが、1度に焼ける量が少なかったり、マトモなものは10万円以上したりするのでコーヒー代のコスト削減には繋がらず購入には至りませんでした。なんとかして安価に手軽に焙煎する方法を考えることにしました。


■第一段階 フライパンで焙煎

CA3G0984.jpg

フライパンや陶器の鍋で焙煎する方法は割と有名ですが、一度に煎れる量はせいぜい100g以下ですし20分もの間鍋を振り続けなければならず、日常的に行うのは現実的でありません。
試験的に数度やって、やめました。



■第二段階 ホームベーカリー+ヒートガン

CA3G0016.jpg

CA3G0017.jpg

この方法は半年以上の間、合計10kg以上は焼いてお世話になりました。
ちょうど使い古しのホームベーカリーがあったことと、ヒートガンがあったので熱風式焙煎ができるんじゃね? と考えていたら動画サイトをみると実例もありました。
ホームベーカリーのヒーターでは火力が足りないのでヒートガンで熱するといいとのこと。熱風式なのでチャフ(豆の皮)も飛ばせて楽ちんです。

しかし、困ったことにせっかく買ったSUREこと石崎電機のプラジェットがコーヒー臭くてたまったもんじゃありません。熱収縮チューブを処理する度にコーヒーくせぇ。


ということで考えたのが


■第三段階 ヒーター増設ホームベーカリー

なんとかヒートガンを使わずに、なるべく少ない道具で簡単に焙煎できる方法がないかと思い、まずはホームベーカリーについているヒーターのみで焙煎を試みました。いいヒーターがついているのですが400Wなのでヒートガンが1kWあることを考えるとどうみても非力です。
なんとか焙煎できたものの、40分~1時間弱かかってしまいました。

こりゃ改造してヒーターを強化するしかないなと。
するとなんということでしょう。ヤフオクで1000円以下で中古のホームベーカリーが売っているじゃないですか。

というわけでニコイチにしてヒーターを2本にしました。

IMG_0094.jpg



IMG_0099.jpg



IMG_0102.jpg



これがもう絶好調!!

IMG_0113.jpg


300gという豆の量でもどんどん加熱してガンガン煙吹いて20分少々と、丁度いい時間で焙煎完了。




しかし困ったことに、ヒーター倍増で、しかも100V連続稼動ということで…



プラパーツが溶けた!
IMG_0110.jpg


フタが溶けまくりんぐ!!
IMG_0114.jpg




それもそのはず、192度の温度ヒューズは当然のように未接続。
後に計測して判明するのですが、このとき温度は230度くらいまで達していたようです。
温度ヒューズ、繋がずにして切れているんだろうな。キケンw

IMG_0347.jpg



この後、プラパーツは釜との接触面を削ったりしてなんとか凌ごうと思います。




で、今回は温度測定を行いながら焙煎を行なってみました。

IMG_0342.jpg



ホームベーカリーにサーミスタがついているのですが、仕様がわからないためいままで使わずにいたのです。
室温や熱湯などで実測し、なんとか定数を割り出しました。
B定数4100K、50kΩ @25℃程度のようです。とりあえずDMMで測定した抵抗値をRS232C-USB変換を経由して1秒刻みでPCに記録するシステムを作り上げました。


グァテマラ アンティグア 約350g

気温10℃ 釜予熱約100℃

ヒーター800W 連続運転

ちなみに若干焼きムラが出たので350gは若干多すぎたかもしれません。


焙煎前の豆はこんな感じです。石ころとか虫食い豆とかカビた豆も入ってたりします。コーヒー豆のカビは一発で肝臓病のカビ毒アフラトキシンが入っている可能性もあるとかないとか? 選別しないで焼いちゃうところもあるとかないとか。自分で飲むものなのでひと通り選別します。品質が悪い豆のときは全粒目を通します…。
IMG_0320.jpg



12分経過
IMG_0332.jpg


16分経過
IMG_0335.jpg


21分経過 完了間近
IMG_0338.jpg


出来上がり
IMG_0346.jpg

350gという量が多すぎたのか若干ムラが出てしまいましたが、まあいい感じだと思います。
ちなみに家庭用の焙煎機で一度に350gも焼けないですよ。



気になる温度変化は
20130206焙煎温度グラフ

途中で温度が下がっているのは、撮影のためフタを開けてしまったからです。
ヒーター連続運転ということもありますが、焙煎後期は思っていたより高温でした。
200度超えたらヒーター1本切っても良さそうです。
次回はそんな感じでやってみようと思います。



ちなみに今回の焙煎の後に、とてもいいソフトを見つけました。



任意のサーミスタと、温度測定機能のないDMMでも温度表示が可能な通信ソフトです。
http://www.ts-software-jp.net/products/tsdmmview.html

TsDMM.png


使用するサーミスタの仕様、B定数4100K、50kΩ @25℃

これをもとにエクセルとかで温度対抵抗値の値を計算します。

=50000*EXP(4100*(1/(温度+273.15)-1/(25+273.15)))

みたいな感じで。
それで例えば10℃ステップ位で値を出してコンマ区切りのCSV出力して
センサ特性定義用ファイルを作成します。


-----------------------------

START:
NAME:Temp. 4100K 50kOhm
MODE:Ohm
UNIT:'C
TYPE:

116.57,260
135.02,250
157.30,240





103597.50,10
176024.53,0

END:

-----------------------------


これで次回からはもっと手軽にデータが取れそうです。


良い結果が出てきたらまた報告します。
2000円で作れるコーヒー焙煎機、いかがでしょうか。
プロフィール

fixer

Author:fixer
http://fixerhpa.web.fc2.com/
Twitter @fixerhpa
頒布中のバランスキット関連はこちら

最新記事
全記事表示リンク

全ての記事を表示する

検索フォーム
最新コメント
カテゴリ
RSSリンクの表示
リンク